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EM BUSCA DO GELO PERFEITO

Quais são os atributos e como obtê-los para valorizar as bebidas de seu bar ou restaurante

É comum vermos chefs, cozinheiros, donos de bares e restaurantes de todos os tipos e tamanhos, procurando sempre os melhores ingredientes para servir os melhores pratos a seus clientes. No mundo das bebidas, não é diferente. Porém, há um item que muitas vezes pode passar por despercebido: o gelo.

Quem nunca tomou uma bebida com temperatura inadequada ou até mesmo uma bebida aguada? Perguntando para “quem entende do assunto” é unânime a resposta, contendo três características principais que o gelo perfeito deve ser: puro, sólido e transparente.

Muitas vezes omitido nas respostas, mas também tão importante quanto essas três características, é o custo desse gelo. E por conta do preço, as outras características acabam sendo deixadas de lado.

Sabendo agora, quais são os atributos do gelo perfeito, conheça quais os segredos para alcançá-lo.

PUREZA

A maioria dos “barmens” citam que o gelo é a alma de um drink. Sendo assim, ele pode agregar valor ou tirar todo o sabor da bebida.

Aprendemos desde criança que a água deve ser, sem cor, sem gosto e sem cheiro. Com o gelo não é diferente, mesmo que tenha uma boa origem, é importante que a matéria prima seja realmente pura. O gelo perfeito é aquele que não transfere aroma nem sabor ao drink.

Quando falamos de pureza, estamos tratando também do que os olhos não conseguem ver, como bactérias. O gelo feito de forma artesanal mesmo com água filtrada ou da torneira, ao ser levado ao congelador (por estar próximo e dividir espaço com outros alimentos), podem adquirir aromas que serão transferidos para a bebida servida.

O gelo industrial ensacado, seguindo a legislação sanitária, deve ser feito com água filtrada, mas pode ser comprometido durante o transporte e armazenamento. Sem contar todos os riscos de contaminação devido às diversas manipulações que sofrem até chegar ao balcão e ao copo.

A pureza vem como primeiro passo através de uma filtragem eficiente que diminua o cálcio e o teor de cloro, que é tão presente na água encanada do Brasil. Como segundo passo, a formação do gelo deve seguir de forma que não haja a possibilidade de qualquer tipo de impureza ser decantada no cubo, como pode ocorrer quando usamos forminhas para fazer gelo em casa, por exemplo. Para isso há uma tecnologia, desenvolvida no Japão onde o gelo é feito de forma vertical com a água passando sobre o gelo em formação o tempo todo, impedindo que qualquer impureza fique armazenada no cubo.

O local onde o gelo é armazenado deve ter um tratamento especial para que o gelo permaneça puro. Para isso, as paredes que além de serem isolantes térmicos devem ter tratamento antibacteriano. Foi lançada recentemente, uma tecnologia que gera uma proteção de ozônio ao redor do espaço de armazenamento do gelo que impede qualquer tipo de infecção por bactéria externa, mesmo com o acesso contínuo para retirada.

SÓLIDO

A função básica do gelo é gelar e manter a bebida gelada. Porém, há dois fatores para que essa função seja exercida com máxima eficácia. O gelo deve gelar a bebida de forma rápida e demorar o máximo de tempo possível para derreter.

O gelo flocado, ou quebradiço pode facilmente deixar um drink aguado, fraco, com pouco sabor e assim estragar toda a experiência do cliente. E claramente, não é isso que queremos.

Quanto mais sólido, mais rápido o gelo rouba calor do líquido no copo, gelando de forma rápida e eficaz. O gelo sólido muda a experiência do cliente, gelando a bebida que acabou de sair do balcão antes mesmo de chegar à mesa do cliente e derretendo por total, muitas vezes, somente depois que o cliente já consumiu a bebida.



TRANSPARENTES

Já percebeu que os cubos de gelo feitos em freezers ou congeladores comuns são todos esbranquiçados ou opacos? As partes esbranquiçadas geralmente são formadas por pequenos bolhas de oxigênio. Quanto mais bolhas, menos denso, mais esbranquiçado e mais rápido este gelo irá derreter.

O gelo solido é translúcido, totalmente transparente, deixando a bebida em ênfase e valorizando o drink.

O gelo ensacado (aquele vendido em postos de gasolina), sempre é feito com água filtrada, mas suas condições de armazenamento – principalmente durante o transporte da fábrica ao freezer – nem sempre são adequadas. Ele geralmente derrete, e congela novamente, por isso seu formato e estrutura ficam comprometidos.

MAIS BARATO

Nem sempre mais barato é sinônimo de baixa qualidade. É e exatamente isso que ocorre na produção de gelo em bares e restaurantes.

Tem crescido cada vez mais a quantidade de proprietários de bares que descobriram que produzir o próprio gelo pode trazer economia além dos benefícios de um gelo puro e transparente

É o que vemos no case do restaurante da Sociedade Hípica de São Paulo, onde a troca do gelo ensacado pelo gelo produzido no próprio restaurante trouxe em 9 meses uma economia anual que chega a incríveis 29 mil reais só com gelo.

Isso significa que hoje, é possível fabricar o próprio gelo, dentro do estabelecimento com custo em cerca de 10 centavos por quilo do gelo, considerando já consumo de água e energia elétrica. Isso significa em aumentar a margem das bebidas sem alterar o preço final.

Todos os atributos do gelo perfeito citados: puro, sólido, transparente e obtido com baixo custo de produção, são possíveis utilizando o melhor da tecnologia japonesa para fabricação de gelo. As máquinas Hoshizaki são as mais vendidas no mundo e o motivo é simples: baixíssimo custo operacional e gelo que impressiona até mesmo os clientes mais desatentos.

Para conhecer melhor como bares e restaurantes têm inovado com apelo visual nas suas bebidas, economizando e tendo a segurança de servir um gelo puro, livre de impurezas e contaminações, converse com um dos especialistas da Macom-Hoshizaki, líder mundial em máquinas de gelo.

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