Dicas de equipamentos

Entenda tudo sobre coifas OGR

Tecnologia exclusiva Macom que através de luz UV quebra as partículas de gordura oriundas do processo de cocção.

A luz ultravioleta é uma luz natural, poderosa e eficaz desinfetante. Quando utilizada em coifas, pode eliminar odores, bactérias, e principalmente quebrar partículas pequenas de gordura, que não são capturadas por filtros inerciais. Isso garante um tratamento completo para o sistema de duto. No artigo desta semana, confira mais detalhes sobre como as coifas com tecnologia OGR podem eliminar riscos de incêndio e facilitar o dia a dia na cozinha profissional.

Por que preciso ter uma coifa em minha cozinha profissional?

O índice de incêndios em restaurantes, devido à falta de limpeza e manutenção das coifas em cozinhas industriais, é muito maior do que se imagina. A probabilidade de ocorrer incêndios em áreas expostas constantemente ao calor é grande, por isso, é importante investir em coifas de alta tecnologia para reduzir ao máximo as chances de um incêndio.

As coifas dotadas de sistema ultravioleta são usualmente aplicadas em blocos de cocção que demandam de cuidados especiais nos processos de cocção com grande emissão de gordura. Mas como medir se o processo de cocção do seu restaurante necessita desta tecnologia? Como identificar se sua operação tem baixo, médio ou alto volume de gordura?

A norma brasileira de sistemas de exaustão e ventilação, NBR14518:2020, classifica os blocos de cocção de acordo com sua severidade baseado em uma temperatura de referência, ou melhor, quanto maior a temperatura que o equipamento de cocção atinge maior sua severidade.

  • Leves: Banho-maria, caldeirão, forno elétrico/gás, estufas, microondas, cafeteiras, lava-louças, tostadeiras, leiteiras e cozedores de massas;
  • Moderados: Fogões, fritadeiras, churrasqueiras elétricas e a gás, fornos combinados, galeteiras, chapas e sanduicheiras;
  • Severos: Char broilers, chapas. frigideiras e bifeteiras;
  • Combustível sólido: forno a lenha ou a carvão.

Tipos de coifas

Os tipos de coifas que a Macom oferece são divididas de acordo com a classificação dos blocos de cocção.

  • Classificação leve: coifa sem filtros inerciais.
  • Moderado, severo e combustível sólido: coifas com filtros inerciais e filtragem adicional através de lâmpadas ultravioletas (tecnologia OGR).

Outra referência importante é identificar o tipo de alimento processado. O gráfico abaixo demonstra 5 tipos de alimentos usuais separando a quantidade de gordura dos efluentes dos vapores de água provenientes dos processos de cocção. Note que os dados classificam as partículas de gordura menores ou iguais a 2,5µm (micrometros, a milionésima parte do milímetro), entre 2,5µm e 10µ e maiores ou iguais a  10µm. Os fornos e fritadeiras, a gás ou elétricos, não emitem consideráveis níveis de gordura, no entanto os broilers processando hambúrgueres bovinos geram 1kg de gordura a cada 100 kg de hambúrgueres processados.

Os dados de tamanho de partículas, de acordo com os equipamentos e os alimentos processados são importantes para esclarecer que os processos de filtragem convencionais: filtro inercial, centrífugo, vórtice; são fortemente eficientes para partículas maiores que 8µm, o que nos leva a adicionar um sistema adicional de tratamento das partículas menores que migram para o interior da rede de dutos de exaustão e aumentam drasticamente os riscos de incêndio. É justamente onde a tecnologia ultravioleta atua, tratando as partículas menores de 8µm.

As pequenas partículas podem se acumular nas paredes dos dutos formando grandes acúmulos pastosos ou sólidos de gordura inflamável, aumentando consideradamente o risco de incêndio e diminuindo a capacidade de sucção do sistema.

Diferencias da Tecnologia OGR

A tecnologia consiste basicamente em uma ação direta nas ligações orgânicas provocando a quebra das moléculas de gordura e a consequente redução de odores e gases poluentes. A temperatura dos vapores oriundos dos processos de cocção é um ponto determinante para escolha do tipo de lâmpada.

É comum lâmpadas tipo UV de banda C equiparem sistemas de ar-condicionado por conta da sua alta eficácia no tratamento de bactérias, fungos e vírus. Geralmente essas lâmpadas (UVC) são aplicadas em sistemas de refrigeração de ar com 85W de potência e sua temperatura de trabalho varia de 16° á 22°.

O agressivo ambiente de cozinha proporciona efluentes de até 90°C (temperatura do ar no interior da coifa) o que nos obriga a escolher a mesma banda tipo C de raios ultravioleta, contudo com uma potência um pouco maior, a partir de 200W. Ainda assim, com baixo consumo de energia elétrica.

Quando comparada à sistemas de coifas com lavagem automática, a tecnologia UV dá um show, pois não há a necessidade de limpezas nos dutos, eliminando o acúmulo de gordura e custos com produtos de limpeza e contratação de equipes especializadas. Apenas os filtros inerciais e a estrutura externa da coifa deverá ser limpa. Este fato torna a solução ideal para estabelecimentos 24 horas, diminuindo drasticamente o tempo de parada da linha de cocção para limpeza.

Benefícios

Devido aos fatores mencionados acima, a coifa com tecnologia OGR oferece diversos benefícios, tais como:

  • Automatiza a higienização de coifas profissionais, eliminando a necessidade de lavagem.
  • Atenua odores no ar de exaustão.
  • Solução de limpeza orgânica sem o uso de produtos químicos.
  • Reduz custos de manutenção do exaustor.
  • Aumenta o intervalo entre as manutenções periódicas dos dutos.
  • Compatível com qualquer sistema de exaustão.

Quer saber mais? Fale com um de nossos especialistas:

  • E-mail: acosmacom@acosmacom.com.br
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