Dicas de equipamentos

GUIA: Como escolher o refrigerador ideal para sua cozinha profissional

Uma cozinha profissional, por definição, tem o objetivo de preparar alimentos de forma rápida e segura, e os equipamentos nela devem contribuir com a operação, provendo qualidade aos preparos, alta produtividade, facilidade de uso e de higienização.

Mas para definir em quais equipamentos investir, devem ser observados alguns fatores como: espaço disponível na cozinha, tipo de serviço a ser prestado, cardápio a ser servido, público desejado, normas de vigilância sanitária, fluxo de trabalho, local de armazenagem e claro, capital para investimento.

Considerando a importância da qualidade dos insumos em restaurantes, é vital para a saúde financeira do negócio assegurar a conservação correta de perecíveis, evitando desperdícios, problemas e prejuízos. Para isso é fundamental escolher bem o “cofre da cozinha”. Um refrigerador com problemas ou dimensionado incorretamente para o fluxo comercial além de acarretar a perda de alimentos, pode prejudicar todo o funcionamento de uma cozinha profissional gerando atrasos nos pedidos, insatisfação aos clientes e consumo excessivo de energia elétrica.

Por todos esses motivos é tão importante escolher o melhor refrigerador para sua cozinha industrial.

Como escolher o modelo ideal para seu negócio?

A função básica de um refrigerador industrial é manter a temperatura ideal de conservação nos alimentos com eficiência mesmo para grandes quantidades de perecíveis, evitando que sejam contaminados com a proliferação de microrganismos especialmente em alimentos pré-cozidos, produtos naturais, hortifrutis e proteínas.  Seu uso é comum e necessário em restaurantes, padarias, hamburguerias, bares e lanchonetes.

Para se fazer uma escolha inteligente, é necessário antes, ter a resposta para duas perguntas importantes para seu negócio:

  • Como é o processo de produção?
  • Qual a quantidade de alimentos que serão armazenados?

Com a resposta às essas duas questões, de acordo com a necessidade e espaço disponível, pode se optar por refrigeradores horizontais ou/e verticais.

Existem modelos horizontais com 2, 3 ou 4 portas, sendo que umas das maiores vantagens desse modelo é o seu tampo, que pode ser usado como espaço para preparos, conhecidas como bancada refrigerada. Procure sempre tampos de aço inox, que são mais duráveis, fáceis de limpar, não riscam e não perfuram facilmente além de não impregnarem cheiro. Opcionalmente, como tampos especiais, há opções de espelhos traseiros e laterais, além da possibilidade de se ter cubas para pias no próprio tampo do refrigerador.

Os modelos horizontais permitem também, que de forma modular, equipamentos de cocção sejam colocados em cima deles otimizando o espaço da cozinha. Modelos com gavetas refrigeradas facilitam ainda mais operações onde a agilidade é essencial para a operação como em cozinhas de fast-food e hamburguerias.

Já os modelos verticais, ideais para armazenar uma grande quantidade em pequenos espaços, possuem opções de portas inteiriças ou bipartidas, com 2 ou 4 portas.

Diferença com relação a um refrigerador doméstico

A dinâmica de uma cozinha de restaurante, hotel, lanchonete ou hamburgueria é muito diferente de uma cozinha residencial. Assim, equipamentos residenciais não conseguem atender a demanda comercial. A primeira diferença é a capacidade de armazenagem, que nos refrigeradores industriais, é muito maior. Outros pontos diferem refrigeradores de linha branca de um refrigerador profissional, veja abaixo o comparativo:

Potência: Os refrigeradores comerciais são desenvolvidos para aguentar o constante e repetitivo “abre e fecha” da cozinha profissional.  Seus motores e compressores potentes conseguem rapidamente repor todo o ar frio perdido ao abrir o refrigerador.

Espessura do isolamento: A espessura e a qualidade do isolamento térmico dentro das paredes do refrigerador evitam que ele troque calor com o ambiente quando fechados, e mesmo em refrigeradores baixos, onde é possível ter equipamentos de cocção em cima deles trabalhando com altas temperaturas o isolamento garante a manutenção do ar frio no interior do resfriador.

Inteligência e economia: A tecnologia é sempre uma aliada na cozinha moderna, e nos refrigeradores comerciais não poderia ser diferente. O controle eletrônico de temperatura e os painéis de Led com a informação de temperatura em tempo real, garantem a conservação ideal e facilitam a verificação rápida da temperatura de operação dos refrigeradores. O controle digital inteligente permite que os compressores só sejam acionados quando necessário, e assim, mesmo que muito potentes, haja uma economia considerável de energia elétrica.

Necessidades específicas de armazenamento: Dependendo da operação, pode-se haver a necessidade de armazenar alimentos naturais dentro de caixas plásticas, ou alimentos pré-cozidos dentro de bandejas ou cubas padrão gastronorm (GN’s). Para essas demandas os refrigeradores podem vir com trilhos para caixas ou para GN’s no lugar das prateleiras comuns.

Sistema de ar forçado: Geralmente refrigeradores residenciais trabalham com um sistema de paredes frias, onde serpentinas dentro das paredes são responsáveis pelo resfriamento. Já em refrigeradores industriais de qualidade, o sistema de refrigeração é através de ar forçado, mais eficiente, onde um ventilador sopra o ar frio, fazendo-o circular de forma uniforme e constante dentro do equipamento.

Materiais das bancadas e interiores: Geralmente refrigeradores residenciais tem seu interior em plástico, que impregnam facilmente cheiro e são fáceis de riscar e perfurar, o que pode diminuir a eficiência do equipamento. Refrigeradores industriais de qualidade devem ter interior de aço inox, que são muito resistentes ao tempo, à riscos e perfurações, não enferrujam facilmente, não pegam cheiro e são fáceis de limpar e higienizar. Alguns fabricantes utilizam alumínio para baratear o equipamento em detrimento da durabilidade do equipamento.

Facilidade de manutenção: Sistemas de gavetas para o maquinário facilitam o acesso para manutenção preventivas ou corretivas. Isto traz agilidade em uma possível manutenção, diminuindo o tempo em que o refrigerador ficará indisponível para uso.

Opcionais e facilidades

  • Portas de vidro: A opção de ter portas de vidro nos refrigeradores pode agilizar toda a operação de uma cozinha industrial, pois com o uso de portas de vidro torna-se mais fácil achar um ingrediente ou outro.
  • Rodízios: Pés com rodinhas facilitam o deslocamento do refrigerador durante o processo de limpeza de uma cozinha profissional.
  • Gaxetas removíveis: As borrachas de vedação da porta, também conhecidas como gaxetas ressecam e se desgastam com o tempo necessitando assim de substituição. Por possuírem dobras também é comum ocorrer acúmulos de resíduos de alimentos. Seja para substituir ou para limpar, é importante que as gaxetas sejam facilmente removíveis e recolocadas no lugar por qualquer leigo no assunto. Procure sempre refrigeradores que tenham essa solução disponível.

Escolha do fabricante

Os produtos mais vendidos, os mais preferidos, têm uma razão em serem os mais escolhidos. Ao visitar restaurantes de renome ou de grandes chefes, use seu direito de conhecer a cozinha e se atente às marcas dos equipamentos. Facilmente você perceberá que há marcas mais queridas, não hesite em perguntar o porquê, e tire suas próprias conclusões para saber o motivo desses chefes ou proprietários escolheram tais modelos ou marcas de refrigeradores. Um ponto de referência importante é quando uma marca é usada pela maioria das grandes redes, pois a grande maioria tem equipes de inovação que testam os equipamentos em várias situações diferentes para ter certeza da qualidade dos equipamentos e se eles aguentam a demanda de seus restaurantes.

Ao pesquisar os fornecedores verifique se os equipamentos são de produção nacional ou importados. Geralmente os importados e suas peças de reposição são mais suscetíveis à variações cambiais e questões políticas que podem dar alguns sustos com aumento de preços. Além disso, fabricantes nacionais de grande porte podem oferecer linhas de crédito mais acessíveis.

Garantia de fábrica e rede de assistência técnica é um fator importante também. Por maior que seja a qualidade, qualquer equipamento elétrico está sujeito a intempéries da rede elétrica ou mesmo questões climáticas e de natureza, então procure sempre marcas que tenham rede de autorizadas próximo à sua região.

O comprometimento que uma empresa tem com seus funcionários e com suas obrigações fiscais pode dizer muito sobre o comprometimento que ela terá com seus clientes. Procure empresas que tenham 100% dos seus funcionários CLT e que cumpra todas as obrigações fiscais. Para ter certeza disso basta olhar quais impostos estão sendo recolhidos nos detalhes da proposta ou na nota fiscal. Empresas sérias além de pagar todos os impostos corretamente, passam por auditorias, pergunte sobre elas para o vendedor que estiver te atendendo.

Empresas multinacionais além de terem uma segurança maior quanto a sua existência por conta do aporte financeiro de suas matrizes no exterior, detêm tecnologia de ponta e contam com desenvolvimento em vários países. Isso garante que você terá um equipamento que tem seu funcionamento testado e otimizado em diversas situações pelo mundo. Dificilmente algo que funcionou no mundo todo não funcionará no Brasil.

Fabricantes gostam de mostrar sua estrutura, não hesite em visitar e conhecer as instalações e como o equipamento é fabricado. Se o fornecedor disponibilizar uma cozinha experimental vá para atestar a qualidade e funcionamento dos equipamentos. Se essa cozinha possuir chefs de apoio aproveite para tirar dúvidas e aprender dicas de como utilizar melhor seu novo refrigerador.

Agora que você já conhece todos os fatores que influenciam na qualidade de um refrigerador anote as dicas e pesquise o modelo e marca dos equipamentos da sua cozinha.

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