A ideia de abrir um restaurante, bar ou hamburgueria pode surgir por vários motivos: seja porque o novo empreendedor gosta de cozinhar, preparar ou mesmo saborear um prato ou lanche específico, seja por alguma memória afetiva como um familiar que preparava certo prato que marcou a infância ou juventude, talvez porque tenha enxergado uma ótima oportunidade de negócio ou apenas a busca por uma renda extra.
Abrir uma hamburgueria de sucesso é fácil? Não, não é! Fazem parte da rotina de proprietário de uma Hamburgueria: acordar cedo, receber fornecedores, deixar tudo pronto em horário certo, não adiar nada, treinar e motivar a equipe, deixar o salão limpo e preparado, substituir pessoas rapidamente quando precisar, negociar com fornecedores, receber vendedores o tempo todo oferecendo produtos milagrosos, atender o cliente sempre com bom humor, e estar disposto preparar uma festa em cima da hora.
Certamente, o fato é que não basta apenas saber cozinhar; abrir, gerenciar e manter um negócio, tem muito mais relação com administrar do que cozinhar.
PLANO DE NEGÓCIOS
Antes de qualquer iniciativa é requisito desenvolver, no papel (ou no computador), um plano de negócio detalhado. O plano de negócio, também conhecido como plano empresarial, é um documento que descreve, por escrito, os objetivos de um negócio e detalha quais são os passos para que o objetivo seja alcançado. Em primeiro lugar, um plano de negócio é um instrumento que norteia o serviço e os produtos a serem oferecidos, além de, permitir que se colha informações do setor que se deseja atuar como concorrentes, seus produtos, seus serviços, diferenciais e fornecedores. Um profissional de marketing ou um consultor pode ajudar na elaboração deste plano.
O PONTO
O próximo passo é escolher o ponto, o local onde seu negócio irá funcionar. Devido à quantidade de detalhes a serem verificados, este passo pode ser um processo mais demorado do que se pensa.
Certamente, um ponto ideal é aquele local com bom fluxo de pessoas, para que passando, possam entrar em seu estabelecimento. O local deve ser escolhido conforme o público que se deseja atender, por exemplo: se for oferecer produtos com apelo ou preço mais popular é bom pensar em um local com mais lugares para acomodar as pessoas. No entanto, se for oferecer uma experiência mais requintada, um ambiente mais luxuoso, diferenciado, sofisticado e talvez menor seja necessário.
O LOCAL
Ao definir o local e tamanho do estabelecimento, preste atenção à infraestrutura que existe ao redor. Se o público-alvo do negócio pertence à classe média ou alta, por exemplo, é importante explorar pontos que tenham estacionamentos próximos como: shoppings, galerias e grandes centros comerciais. No entanto, se o público-alvo for classe baixa, o ponto ideal dever ser próximo a transportes públicos, ou locais como calçadões e avenidas com muito tráfego no centro da cidade. Segundo o Sebrae, em geral, restaurantes, lanchonetes e hamburguerias próximos a faculdades ou concentrações de escritórios trazem bons resultados. Agora, se a operação da nova hamburgueria for totalmente por delivery ou entrega, por exemplo, ela pode até ser afastado de bairros residenciais, trazendo uma economia com aluguel, mas lembre-se: caso o deslocamento seja muito afastado, ele pode aumentar o custo das entregas.
Portanto, para não surgir surpresas com custos desagradáveis, fique de olho também se há necessidades de reparo na estrutura do prédio, na parte elétrica, hidráulica, taxas de condomínio, etc. Em suma, é importante que profissionais como arquiteto e engenheiro sejam contratados, visto que a construção ou adaptação desta categoria de estabelecimento deve respeitar algumas regras.
A planta, antes da construção ou reforma deve ser apresentada à prefeitura, por exemplo. Além disso, verifique também com a vigilância sanitária da cidade quais as normas regionais, consulte também o que é necessário para atender a inspeção do corpo de bombeiro e certifique-se na prefeitura se o plano de zoneamento permite abrir uma hamburgueria no local escolhido.
Cuidado com regiões sujeitas à alagamentos e próximas às áreas de risco, consulte sempre a vizinhança para obter informações importantes.
MERCADO
No nicho de hamburguerias, por exemplo, a concorrência pode ser acirrada e agressiva. É vital para o negócio monitorar e conhecer profundamente seus concorrentes diretos e indiretos. Concorrentes diretos são as outras hamburguerias, por outro lado, o concorrente indireto pode ser qualquer estabelecimento que possa ser uma opção diferente ao Hambúrguer, mas que seja uma solução à alimentação rápida como lanchonetes, pastelarias, casas de esfihas, supermercados, padarias e até postos de combustíveis ou estabelecimentos de fast-food de maior porte.
Por isso, o relacionamento com os concorrentes deve ser feito sempre de forma ética. Conheça seus cardápios, pontos fortes e fracos para se diferenciar estrategicamente.
EXIGÊNCIAS E QUESTÕES JURIDICAS
O primeiro passo é a contratação de um Contador, o profissional que vai auxiliar no enquadramento societário, jurídico e na elaboração dos atos constitutivos do negócio.
Veja abaixo alguns dos principais procedimentos para sua hamburgueria abrir cumprindo todas as obrigações legais:
- Registro na prefeitura para obter o Alvará de funcionamento
- Registro na Junta Comercial
- Registro na Receita Federal (CNPJ)
- Cadastro na Caixa Econômica Federal (INSS e FGTS)
- Registro no Corpo de Bombeiros Militar
Abaixo, seguem as exigências legais específicas do segmento:
- Lei 8078/90, referente ao código de defesa do consumidor
- Lei 6437 de 1977: Legislação sanitária
- Resolução RDC n.º12: Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos de alimentos
- RDC n.º 175: Regulamento de matérias prejudiciais à Saúde
- RDC n.º 218 sobre preparos com vegetais
- RDC n.º 259: sobre rotulagem de alimentos embalados
- RDC n.º 272 sobre frutas, vegetais e cogumelos
- RDC n.º 359 sobre rotulagem nutricional
- Portaria n.º 326/97: sobre boas práticas para estabelecimentos produtores de alimentos
As resoluções, portarias e leis sofrem constantes atualizações, consulte nos sites de busca sempre as versões mais atualizadas.
EQUIPE
Em primeiro lugar, os funcionários são o cartão de visitas da sua hamburgueria, de forma que, devem estar sempre bem apresentados: com uniformes limpos, e muito bem treinados.
Profissionais mais qualificados, geralmente são mais “caros”, mas, o empreendedor deve realmente pensar que os funcionários com acesso direto ao cliente contribuem de forma decisiva para que sua hamburgueria seja um lugar agradável e que seus clientes valorizem o bom atendimento. Ou seja, o proprietário deve transmitir valores aos funcionários como: cortesia, honestidade, atenção e respeito.
A quantidade de funcionários está sempre atrelada ao tamanho e demanda do negócio, a forma de serviço, self service, a la carte ou delivery. Para um negócio que está começando, por exemplo, geralmente é necessário:
- Um gerente: que pode ser o proprietário ou um profissional contratado.
- Cozinheiro ou Chef Quem irá ditar o ritmo, o fluxo e processos na cozinha, pode ser e geralmente é o proprietário no início do negócio.
- Copeiro para ajudar no preparo de alimentos e bebidas mais simples e ajuda na limpeza dos balcões.
- Atendente: para anotar os pedidos, recepcionar os clientes, limpa as mesas e organiza o salão.
- Caixa: pessoa de confiança responsável pelas atividades relacionadas a receber os valores das vendas.
- Auxiliar de limpeza geral.
O proprietário de uma Hamburgueria de sucesso, deve observar sempre se os salários de seus funcionários estão de acordo com o piso salarial do sindicato e sempre oferecer tratamento digno baseado no respeito, responsabilidade e transparência.
Da mesma forma que, instruções ao uso de equipamentos e o uso de itens de segurança são fundamentais para garantia a saúde ocupacional e reduzir as chances de acidentes de trabalho. Uma atenção especial deve ser dada à higiene, por exemplo, a equipe deve ser instruída a trabalhar como se a vigilância sanitária fosse visitar o restaurante diariamente.
PROCEDIMENTOS PRODUTIVOS
Uma hamburgueria pode ser encarada como uma fábrica de experiência, cada momento do cliente, da entrada ao momento de pagamento deve ser uma experiência positiva. E para isso ocorrer, vários processos acontecem no salão, na cozinha e administrativamente. Esses processos precisam estar muito bem definidos, e caso o empreendedor não pense nisso, seus funcionários irão criar seus próprios métodos, e, nessa altura surgem dois grandes riscos: o primeiro dos procedimentos estarem apenas na cabeça dos funcionários e quando estes pedem demissão, os procedimentos vão embora com eles. E segundo, esses procedimentos criados pelos funcionários nem sempre são os melhores, mais eficientes e corretos procedimentos.
Como resultado, há a necessidade de se desenvolver esses processos que devem ser delegados e inseridos em treinamentos de forma exaustiva e detalhada aos colaboradores.
Seguem alguns dos mais importantes processos a serem definidos, segundo o Sebrae:
- Atendimento no balcão ou salão, nas mesas;
- Entrega dos pedidos aos clientes, no salão ou delivery;
- Atendimento final ao cliente no caixa;
- Produção, aquecimento, resfriamento de alimentos e bebidas,
- Produção dos lanches e bebidas frescas;
- Compra de matéria-prima;
- Rotulagem e estoque de matéria-prima;
- Rotina de verificação de prazos de validade e material em falta;
- Disposição de produtos industrializados em refrigeradores, gondolas e vitrines;
- Boas práticas de higiene e rotinas de limpeza;
- Roteiro para recebimento/entrada de mercadorias;
- Preparo de fichas técnicas;
- Controle de estoque.
PLANEJAMENTO FINANCEIRO
Acima de tudo, fique sempre atento com as finanças, muitas empresas fecham as portas por falta de planejamento financeiro, faça uma vez por mês, um balanço da sua empresa. Além disso, use um sistema de gestão para ter base nas tomadas de decisão.
Estude e entenda a gestão dos custos dentro do seu negócio: custos variáveis, custos fixos, custos de materiais, salários e encargos, depreciação de equipamentos e utensílios, capital de giro, são exemplos de termos que o empreendedor deve dominar.
Da mesma forma, reserve um percentual do faturamento mensal para compor um fundo de reserva, que poderá ser usado para cobrir eventuais despesas imprevistas.
Conte com o apoio de nossos especialistas para compor a estrutura da cozinha da sua Hamburgueria, agende uma visita e venha testar suas receitas em nossa cozinha experimental, com o apoio de nossos chefes corporativos.
