A atitude que mais gera riscos ao seu negócio é esquecer a matemática, ou seja, demorar a perceber a relação entre preço e custo. Entender essa relação pode ser um dos fatores para tornar sua hamburgueria um negócio lucrativo ou não. Precificação não é uma ciência tão complicada, embora existam vários fatores que pesam na formação do preço.
Em pequenos negócios é muito comum vermos os empreendedores multiplicarem os custos dos insumos por 2 ou 3 para garantir um certo lucro. Porém, essa prática pode trazer uma miopia de negócio ao empreendedor que pode ter a falsa sensação que está lucrando 100 ou 200% quando na realidade está desprezando os custos diretos e indiretos, que ao serem negligenciados, podem afetar negativamente a saúde financeira do negócio. Apenas como uma referência real, restaurantes que faturam muito bem, chegam a margens de no máximo 30%. Em síntese, nossa intenção neste artigo é dar uma direção básica de como começar a precificação da forma certa.
CONCEITOS DE ADMINISTRAÇÃO
Primeiramente precisamos ter em mente três termos importantes: Concorrência, CMV e margem de lucro.
Concorrência: É fundamental para qualquer negócio monitorar sua concorrência. O empreendedor deve conhecer profundamente os produtos de seus concorrentes, os preços praticados, a qualidade dos insumos, a qualidade do produto final, como é feita sua divulgação, os diferenciais e as fraquezas. Como resultado, esse conhecimento trará discernimento para saber o que é praticável ou não no mercado e na região do negócio.
CMV é a sigla para Custo de Mercadoria Vendida. O CMV é basicamente, a soma das despesas para produzir e armazenar as mercadorias, até que a venda seja realizada. Esse dado é fundamental para que você possa calcular e dimensionar o seu lucro.
Margem de lucro é a porcentagem adicionada aos custos totais de um produto, formando assim o preço final da comercialização e definindo a porcentagem de lucro que a empresa terá em cima daquela venda.
FICHA TÉCNICA
Em primeiro lugar, é importante é listar os custos dos insumos de cada receita e de cada item do seu cardápio. Para isso utilizamos uma ferramenta indispensável na cozinha profissional chamada ficha técnica, nela detalhamos o valor exato referente a quantidade de cada ingrediente na receita, somando tudo, temos o custo real da receita.
Vamos entender:
Primeiramente, temos que listar os itens da sua receita: pão, hambúrguer, queijo, maionese, tomate, alface, molhos, etc… e listar o quanto custa tudo que você usa para fazer este lanche. Neste caso é fundamental investir em uma balança de precisão para saber as medidas e os preços exatos!
Para ficar mais claro veja o exemplo abaixo:
Acima, temos uma parte da ficha técnica, além dessa, temos também detalhes de equipamentos e preparação necessária, modo de preparo e observações. A ficha técnica permite também a padronização dos produtos dando instruções de quantidades, ordem de preparo e montagem das receitas. No exemplo acima, vemos que nosso hambúrguer chegou a um custo de insumos de R$13,44.
A preparação dos lanches certamente envolve muito mais que os ingredientes, há consumo de energia elétrica, de gás, e isso tudo é custo. Além do nosso hambúrguer, vamos oferecer um refrigerante e com certeza iremos vendê-lo gelado, sendo assim, ele ficará armazenado em um refrigerador que consome energia elétrica, possivelmente vai querer servi-lo com gelo, que ficará armazenado em um freezer ou que será produzido por uma máquina de gelo, onde ambos consomem energia elétrica.
Agora, vamos a segunda etapa da nossa precificação, e para isso vamos introduzir mais dois conceitos: Custos fixos e custos variáveis.
Custo fixo é um gasto que se mantêm igual independentemente da quantidade de produtos vendidos – por isso recebe este nome. Independente do seu faturamento essas contas sempre estarão lá.
São exemplos de custos fixos: Salários de funcionários, aluguel, internet, plano de telefonia, limpeza, contador.
Custo variável são os gastos que variam de acordo com o seu faturamento, com a sua produção.
São exemplos de custos variáveis: Impostos, taxas de Ifood e aplicativos, custos de frete, taxas de cartão de crédito, manutenção dos seus equipamentos, água, gás, energia elétrica.
Agora sabendo os custos fixos e variáveis, precisamos saber o quanto esses custos representam em porcentagem do faturamento médio da sua Hamburgueria.
Para calcular seu faturamento médio, some 6 ou 12 meses e divida pela mesma quantidade de meses. Caso seja um negócio totalmente novo, faça uma estimativa de faturamento.
Faturamento por exemplo: 20 mil reais mensais
Soma média de custos fixos: 5 mil reais
A porcentagem é a informação mais importante, então usando uma simples regra de três, vamos calcular quantos por cento esses valores representam dentro do faturamento.
Nos custos fixos:
20 mil = 100%
5 mil = ?%
5×100 = 500
500 / 20000 = 0,25 que corresponde a 25%
Da mesma forma, como exemplo, vamos considerar que calculando temos os custos variáveis correspondendo a 9% do nosso faturamento. Assim temos 3 informações importantes:
Faturamento médio = R$ 20 mil
Custos fixos de 25%
Custos variáveis de 9%
Agora por que essas informações são tão importantes?
Com esses dados conseguimos achar o fator multiplicador de lucro geral, conhecido como markup.
O markup, é um número mágico, é um índice multiplicador aplicado sobre o custo de um produto para que se forme o preço final de venda, considerando a sua margem de lucro e o custo unitário da produção.
Fórmula do markup
Para descobrir esse número da sua hamburgueria, vamos seguir o exemplo, considerando que queremos ter 25% de lucro.
Markup = 100/ 100 – (25% + 9% + 25%)
Markup = 2,43
Esse número você vai multiplicar pelo custo da produção de todos os itens do cardápio. Isso garantirá um lucro de 25%, porém considerando todos os custos fixos e variáveis.
Em nosso exemplo, nosso hamburguer teve um custo de R$ 13,44, multiplicando pelo Markup (2,43) nos mostra que deveremos vender o hamburguer por R$ 32,78 para manter um lucro de 25%, agora considerando todos os seus custos.
E ai entra a importância da pesquisa de mercado, assim você terá uma base para decidir se manterá o preço se precisará baixar os custos de produção ou a margem de lucro ou se tem mercado para aumentar a sua margem e assim fazer mais dinheiro.
Neste cálculo consideramos como se toda a venda fosse vendida por cartão de crédito/débito, ou seja, como se toda venda tivesse o “desconto da maquininha”. Se seu negócio já está rodando, você pode ter uma média ponderada da taxa de cartão. Para isso você precisa saber a média de vendas feitas por dinheiro e por cartão.
Embora seja relativamente simples a precificação, recomendamos a contratação de um consultor de negócios gastronômicos para auxiliar nesse processo.
Agora se as dúvidas são com relação aos equipamentos e estrutura da sua cozinha, fale com um de nossos especialistas. Agende uma visita em nossa fábrica e conheça nossa cozinha experimental onde é possível testar todos os equipamentos com auxílio de nossos chefs corporativos.
