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A importância da refrigeração na segurança alimentar e na conservação dos alimentos

A segurança alimentar une práticas e processos que envolvem os alimentos da produção ao consumo, visando sempre o controle de qualidade e a segurança do consumidor final. O que é e quais os pontos críticos nesses processos? Neste post falaremos em detalhes sobre segurança alimentar e como aplicá-la em seu estabelecimento, confira!

O que é segurança alimentar?
A segurança alimentar consiste na junção de práticas e processos que envolvem os alimentos em todas as suas etapas, sendo elas: cadeia produtiva, transporte, manipulação, transformação, preparo e consumo, com a finalidade de garantir o acesso e aos alimentos e qualidade dos mesmos, reduzindo assim contaminações, escassez e desperdício.

Quais são os principais obstáculos encontrados?

  • Desperdício de comida: Desde a produção, muitas perdas ocorrem na plantação, colheita ou armazenagem. A estocagem dos alimentos de maneira inadequada faz com que parte dos alimentos estrague e seja necessário o descarte. No Brasil, o desperdício de alimentos gera um prejuízo de aproximadamente 940 bilhões de dólares por ano, tal número é baseado em produção, transporte, armazenamento e consumidor final.
  • Preparo de alimentos: Durante os processos de manipulação, de transformação e de armazenamento inadequados, existem grandes riscos de contaminação por bactérias e fungos. Estabelecimentos como restaurantes, lanchonetes, confeitarias e padarias, devem seguir e técnicas para garantir a segurança alimentar.

Como garantir a segurança alimentar no meu estabelecimento?

  1. Higienização adequada dos locais de manipulação, dos alimentos e dos profissionais que irão manuseá-los;
  2. Controle de temperatura dos equipamentos e dos alimentos.
  3. Práticas relacionadas e descritas nas portarias municipais.

O controle de temperatura é realmente importante?

Sim, o controle de temperatura é muito importante quando relacionado à segurança alimentar, já que é a principal ferramenta que um restaurante deve ter como parâmetro a fim de garantir a qualidade e segurança dos alimentos.

Sendo assim, é muito importante que seu estabelecimento possua pontos de controle de temperatura adequados, realize-o através de termômetros digitais, planilhas e refrigeradores de qualidade.

Quando a temperatura deve ser verificada?

A temperatura deve ser verificada de acordo com as situações e as características de cada produto. Observe abaixo as temperaturas recomendadas pela ANVISA.

Temperatura Ideal de Transporte e Recebimento de Alimentos:

PRODUTOSTEMPERATURAS
Produtos congeladosAté -12°C*
Pescados resfriadosAté 3°C*
Carnes e derivados resfriadosAté 7°C*
Para os demais produtos resfriadosAté 10°C*
Preparações prontas para o consumo com pescados crus ou carne bovina cruaAté 5°C
Produtos quentesNo mínimo a 60°C
(*ou conforme a recomendação do fabricante)

Temperaturas máximas de transporte e tempo de armazenamento para produtos pré-preparados e preparados no estabelecimento sob refrigeração ou na ausência da informação do fabricante:

PRODUTOTEMPERATURA MÁXIMATEMPO DE ARMAZENAMENTO EM DIAS
Leite e derivados7°C5
Ovos e outros produtos10°C7
Carnes bovina, suina, aves, entre outras e seus produtos manipulados crus4°C3
Espetos mistos, bife rolé, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída4°C2
Pescados e seus produtos
manipulados crus
2°C3
Frutas, verduras e legumes higienizados fracionados, ou descascados, sucos, polpas, caldo de cana5°C3
Produtos de panificação e confeitaria que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração5°C5
Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos4°C3
Alimentos pós-cocção, excetos pescados4°C3
Pescados pós-cocção2°C1
Sobremesas e outras preparações com laticínios4°C3
Sobremesas e outras preparações com laticíniosAcima de 4°C até 6°C2
Sobremesas e outras preparações com laticíniosAcima de 6°C até 8°C1
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos4°C2
Maionese e misturas de maionese com outros alimentosAcima de 4°C até 6°C1

Acompanhando o Descongelamento:

EQUIPAMENTOTEMPO E/OU TEMPERATURA
Em geladeirasInferior a 5°C ou segundo a
recomendação do fabricante
Em forno micro-ondas ou de convecçãoImediato

Temperatura e Tempo de Refrigeração e Congelamento:

VARIAÇÃO TÉRMICATEMPO MÁXIMO PARA RESFRIAR
De 60ºC para 10ºC2 horas
Atingindo 10°CImediatamente para refrigeração ou congelamento a -18ºC

ATENÇÃO: Produtos industrializados devem ser conservados de acordo com a recomendação do fabricante.

Você já deve ter notado que o refrigerador pode ser considerado o cofre do restaurante, já que toda matéria-prima perecível para o preparo dos alimentos é guardada lá. Por isso a importância de se atentar na escolha correta para seu estabelecimento.

Refrigeradores eficientes e de qualidade possuem as seguintes características:

  • Suportam o “abre e fecha” no dia a dia da cozinha profissional, repondo rapidamente o ar frio perdido durante as aberturas da porta do refrigerador ou freezer através de seu maquinário extremamente potente.
  • A distribuição do frio é feita de maneira uniforme, o que garante a segurança alimentar dos produtos armazenados, esse processo impede que os alimentos percam os valores nutricionais.
  • Sabe aquele “cheiro de geladeira”? Você não encontrará nos refrigeradores Macom se mantê-los sempre limpos, isso porque todo o interior do equipamento também é em aço inox, que não impregna cheiro e é mais resistente a riscos e perfuração.
  • Gaxetas removíveis para facilitar a limpeza.
  • Controle digital independente, refrigeração homogênea e frost free (sistema de desgelo que também impede o acúmulo de gelo no freezer e facilita a limpeza).
  • Sistema de economia de energia inteligente, o equipamento entende quando não é necessário utilizar toda a sua potência.
  • Isolante térmico de alta eficiência.
  • Adaptável de acordo com a necessidade do cliente, com opções para prateleiras, trilhos para GN’s ou caixas.

Gostou das dicas? Quer conhecer nossa linha de refrigeração? Saiba mais!

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